Croissants sflogliati (ricetta di Luca Montersino)

Ingredienti

Per il lievitino (o biga):

120 gr. di acqua

250 gr. di farina "00"

35 g Lievito di Birra (o 12 gr di Lievito Disidratato)

Per l'impasto principale:

180 gr. di zucchero

500 gr. di farina "00"

20 gr. di malto o miele

220 gr. di uova (circa 4 uova)

75 gr. di burro a temperatura ambiente

150 gr. di latte intero

12 gr. di sale fino mezza stecca di vaniglia (o aroma)

Per la sfogliatura:

375 gr. di burro

Procedimento.

Preparazione del lievitino (o biga):

Sciogliete il lievito in 120 gr. di acqua tiepida.

Aggiungete metà della farina (125 gr.) ed iniziate ad impastare.

Poco per volta, aggiungete la restante farina (125 gr.) e continuate ad impastare per qualche minuto (l'impasto potrebbe risultare duro, ma è normale).

Con l'impasto formate una palla ed immergetela in una ciotola con acqua tiepida, fino a coprirla del tutto.

Dopo circa 10-15 minuti, la palla verrà a galla.

Il lievitino sarà pronto.

Preparazione dell'impasto principale:

In una ciotola (o nell'impastatrice), versate la farina, lo zucchero, il miele e la vaniglia.

Impastate.

Aggiungete il latte e, continuando ad impastare, unite anche le uova (una per volta).

Prendete il lievitino e fatelo sgocciolare, strizzandol con le mani.

Dividete il lievitino in tanti piccoli pezzi ed aggiungetelo all'impasto principale.

Aggiungete il sale e continuate ad impastare per almeno 5 minuti, per far sviluppare il glutine.

Poco per volta, unite il burro (a temperatura ambiente e tagliato a cubetti).

Impastate per 15 minuti, così da ottenere una pasta liscia ed elastica. (Se il glutine è sviluppato al punto giusto, si dovrebbe riuscire ad ottenere una pasta sottilissima semplicemente allargandola delicatamente con le dita).

Prendete un tagliere o un vassoio rettangolare piano e spargete un po di farina sulla superficie.

Formate un rettangolo con l'impasto ed adagiatelo sul tagliere (o vassoio), spolverate la farina sulla parte superiore e coprite con la pellicola alimentare.

Fate riposare l'impasto in frigorifero per 2-12 ore.

Sfogliatura:

Prendete il burro per la sfogliatura (a temperatura ambiente).

Formate un rettangolo ed adagiatelo su un foglio di pellicola alimentare infarinato.

Spolverate con la farina la superficie superiore del panetto di burro e ricopritelo con un altro foglio d pellicola alimentare.

Date dei piccoli colpi con il matterello sulla superficie del panetto di burro, in modo da renderlo sempre più sottile, ma mantenendo la forma rettangolare.

Capovolgete il panetto di burro e continuate a picchiettare fino ad ottenere un rettangolo largo circa 22 cm. 29 Mettete a riposare in frigo.

E’ importante che il burro sia sempre fresco durante tutto il procedimento di sfogliatura, per evitare che non si sciolga.

Uscite fuori dal frigorifero il burro assottigliato (si ammorbidirà un po’, ma senza sciogliersi).

Trascorsi 15 minuti, uscite fuori dal frigorifero la pasta e stendetela fino ad ottenere un rettangolo largo come il lato più lungo del burro (circa 22-24 cm).

Adagiate il burro al centro della pasta, facendo si che i bordi della pasta siano a filo con il burro (immagine i fondo alla pagina).

Avvolgete la pasta intorno al burro, senza sovrapposizioni (immagine 1).

Girate la pasta di 90° e picchiettando con il mattarello, iniziate ad assottigliare la pasta (in questo modo il burro sarà ben distribuito, senza che venga assorbito dalla pasta).

Schiacciate la pasta con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo di circa 22x50 cm. e piegate in tre, nel verso più lungo (a portafoglio) (immagini 2-3-4-5).

Spolverizzate con la farina e coprite bene con la pellicola alimentare, in modo che la superficie non si secchi.

Mettete in frigo per 40-60 minuti.

Seconda piega
Stendete la pasta nel verso più lungo, fino ad ottenere nuovamente un rettangolo di circa 22x50 cm.
Ripiegate in 3 come precedentemente (immagini 2-3-4-5).
Cospargete di farina sopra e sotto e coprite bene con la pellicola alimentare, in modo che la superficie non si secchi. Mettete in frigo per 40-60 minuti.

Terza piega
Ripetete il procedimento della seconda piega (immagini 6-7-8).
Si otterranno 27 strati di burro e pasta.
Mettete in frigorifero per 60 minuti.
La sfoglia è pronta per preparare i vostri deliziosi cornetti sfogliati... proprio come quelli del bar.

Pasta Choux (pasta per bignè)

Ingredienti:

75 gr. di farina"00"

50 gr. di burro

125 gr. di acqua

2 uova

1 presa di sale

Preparazione:

Pesate tutti gli ingredienti e teneteli a portata di mano.

Versate in un tegame il burro, l'acqua e il sale e mettete a cuocere sul fornello, a fuoco basso.

Appena l'acqua comincerà a bollire, togliete il tegam dal fuoco e versate all'interno la farina.

Mescolate con un cucchiaio di legno e rimettete il tegame sul fuoco.

Dopo pochi minuti, si formerà una palla che si staccherà dal cucchiaio e dalle pareti della pentola sfrigolando.

Lasciate cuocere ancora per due o tre minuti, continuando a mescolare.

Togliete dal fuoco e rovesciate la pasta su di un piatto, in modo che si raffreddi (copritela con la pellicola alimentare, affinché non si crei una fastidiosa patina in superficie).

Appena l'impasto si sarà raffreddato, versatelo nel tegame utilizzato in precedenza o in una coppa capiente.

Unite le uova, una per volta.

Raccomandazione:

non aggiungete il secondo uovo se il primo non sarà del tutto amalgamato all'impasto.

Seguite lo stesso procedimento per le altre uova, fino a terminarle.

Continuate a lavorare il composto, fino ad ottenere una pasta vellutata (la pasta sarà pronta quando si formeranno delle bolle, dovute all'aria inglobata durante la lavorazione).

La pasta choux è pronta e potrete utilizzarla per realizzare le vostre ricette: bignè, zeppole, ecc..

Torta mimosa

Domenica ho preparato una torta mimosa, veramente semplice!

Non l'ho decorata, e perciò è ancora più veloce da preparare.

Ho preparato la crema pasticcera al limone...

500 ml di latte intero

4 tuorli d'uovo

100 gr. di zucchero

50 gr. di farina "00"

buccia di limone

In un tegame, versare lo zucchero e i tuorli. Con una frusta mescolare finché il composto non diventi spumoso.

Aggiungere la farina e amalgamare senza formare grumi, aiutandosi aggiungendo piccole quantità di latte.

Una volta ottenuto un composto omogeneo, aggiungere tutto il latte rimanente e la buccia del limone.

Mettere sul fornello medio a fiamma bassa.

Mescolare continuamente finché la crema non sarà della consistenza desiderata.

Vi consiglio di verificare la consistenza della crema prendendone una piccola quantità con il cucchiaio di legno e verificando se rimane attaccata. Se così fosse, la crema è densa e non colerà fuori dai vostri dolci!

Poi, ho preparato il pan di spagna (senza lievito) nello stampo per zuccotto (... così è venuto un bel pan di spagna semisferico!)

3 uova

90 gr. di zucchero

90 gr. di farina "00"

1 presa di sale

1 bustina di vanillina

Montare le uova, lo zucchero, una presa di sale e la vanillina, fino ad ottenere un composto spumoso (come si suol dire, deve "scrivere"!).

Aggiungete delicatamente la farina, mescolando con la frusta con movimenti circolari dall'altro verso il basso (cercando di non "smontare" il composto!).

Versare in uno stampo imburrato ed infarinato, livellando con una cucchiaio.

Infornare in forno già caldo a 180° per circa 25-30 minuti (fate la prova stecchino!)

Una volta che il pan di spagna si è freddato, l'ho tagliato in tre dischi di ugual spessore.

Ho foderato lo stampo per zuccotto con la pellicola per alimenti e ho poggiato all'interno di esso il più piccolo dei dischi (quello con la circonferenza minore).

L'ho inumidito con la bagna (2/3 succo d'ananas - 1/3 liquore di Benevento) e poi, l'ho farcito con uno strato di crema al limone e ananas tagliato a pezzetti.

Ho messo sopra la crema il secondo disco di pan di spagna (quello leggermente più grande del primo), l'ho inumidito con la bagna e farcito come il precedente.

Per ultimo, ho messo l'ultimo disco di pan di spagna a modo coperchio e l'ho inumidito con la bagna.

Per coprirlo ho piegato i lembi della pellicola sull'ultimo strato di pan di spagna e l'ho messo a riposare in frigo per un paio d'ore.

Tolto dal frigo, ho aperto la pellicola e ho sformato la torta su un vassoio. Ho tolto la pellicola ed ho ottenuto una perfetta semisfera!

Ho montato 500 ml. di panna fresca con 40 gr. di zucchero.

L'ho versata in una sac à poche e ho ricoperto la superficie del pan di spagna (con il beccuccio per glassatura).

Poi, ho cambiato beccuccio e ho decorato con dei piccoli ciuffetti di panna.

La mia torta mimosa è pronta per essere divorata!

P.S.

Se preparate la torta il giorno prima, riservandovi di glassarla con la panna il giorno stesso in cui la mangerete, sarà ancora più buona!

Torta con crema chantilly al pistacchio

Dopo una lunga assenza, vi posto la ricetta della torta che ho preparato domenica per il pranzo con i miei genitori.
Ho sperimentato la crema Chantilly al pistacchio del mitico Renato!... ed ecco il risultato (nessuna pretesa estetica, ma era una vera goduria!).

Per il pan di spagna ho usato uno stampo usa e getta di circa 15 cm (la torta è venuta piccolina, ma sufficiente per 8-10 persone, perchè era bella alta!):

3 uova
90 gr. di zucchero
90 gr. di farina
1/2 fialetta di aroma di vaniglia
una presa di sale

Cottura: forno statico 180° per 25 minuti circa (vale la prova stecchino!)

Per la crema chantilly al pistacchio:

1/2 lt di panna fresca
75 gr. di zucchero (io ne ho messi un po' meno ... 50 gr., ... ma dipende dai gusti!)
40 gr. di pasta di pistacchio

Procedimento: montare la panna con lo zucchero. Una volta montata bene, aggiungere la pasta di pistacchio mescolando delicatamente usando la frusta "a mano" con movimenti dal basso verso l'alto (di modo che non si smonti la panna )

Per la bagna: 1/2 liquore di benevento, 1/2 acqua.

I-Phone

Scusate la lunga assenza, ma trovare il tempo e le occasioni per preparare dei buoni dolcetti e delle torte "creative", diventa sempre più difficile!

Eccomi oggi a postare una nuova torta preparata per un dolcissimo bambino di nome Christian, che ha festeggiato il suo compleanno sabato scorso!!!

Un ometto di 7 anni!

... come regalo, ha chiesto ai genitori l'I-phone... e secondo voi, quale genitore non esaudisce i desideri del proprio bambino?????

... eccolo accontentato!   

Ancora tanti tanti auguri a Christian!

Torte di compleanno per Sofia e Giulio

Ciao,
scusate la lunga assenza ma, ultimamente, sto torteggiando tantissimo... Fotografo tutto, ma poi, manca il tempo per postare il tutto!
Scusatemi!... cercherò di aggiornare il blog più spesso!
Per ora, vi mostro le torte che ho preparato per la festa di compleanno di mio figlio Giulio e della sua amichetta Sofia!

Torta per Sofia

"la sirenetta Ariel"

Torta per Giulio

"l'Olandese Volante e Davy Jones"

  dei Pirati dei Caraibi

Lo Show delle Torte - 1^ Edizione 2012

Ciao!

In questo post vorrei pubblicare le foto del Concorso per Cake Designer a cui ho partecipato ieri, 29 giugno 2012.

Vi erano due categorie: gli amatori (categoria a cui appartenevo io, non facendo questo per mestiere, ma per passione!) e i professionisti (pasticceri e "torteggiatori" per mestiere!).

Ecco a voi una carrellata di foto delle creazioni esposte... e naturalmente, non potevano mancare le fotografie della mia torta!

La mia torta

"Violet Cake"

La giuria mentre esamina la mia torta

Le cinque finaliste categoria "Amatori"

La prima classificata nella categoria "Amatori"

(che ha avuto accesso alla fase finale, gareggiando con i "Professionisti")

La torta premiata come la migliore per estetica e gusto.

Creazione di Nicola Ravone (Maestro Pasticcere)