Delizie al limone di Salvatore De Riso

Ecco una ricetta del mitico Salvatore De Riso, un po' elaborata, ma il cui risultato vi appagherà di tutto il lavoro!



Ingredienti (per 9 persone):

per il pan di Spagna:

150 g di uova (n. 3 uova)
90 g di zucchero

40 g di farina

25 g di fecola (io ho usato l'amido di mais)
1 pizzico di sale

25 g di mandorle dolci pelate (io ho usato la farina di mandorle)
1/2 limone

1/2 baccello di vaniglia

per la crema al limone:
40 g di tuorli d’uovo (n. 2 tuorili)

40 g di zucchero
40 g di succo e scorza di limone
40 g di burro

per la crema pasticcera al limone:
180 g di latte fresco intero

80 g di panna liquida
80 g di tuorli d’uovo (n. 4 tuoli)

60 g di zucchero
15 g di amido di mais

pizzico di sale

1 limone e scorza

1/3 di baccello di vaniglia (io ho utilizzato lo stesso baccello i cui semi sono serviti per il pan di spagna)

per la bagna al Limoncello:
30 g di acqua

30 g di zucchero

50 g di limoncello

1/2 limone

per la farcitura:

60 g di latte fresco intero (vi regolate in base alla consistenza: aggiungete piu' latte se volete che sia più liquida, e viceversa)

110 g di panna montata zuccherata

30 g di limoncello

Pan di Spagna: montate i tuorli con 40 gr. di zucchero, la buccia grattugiata del limone e i semini del bacello di vaniglia fino ad ottenere un impasto spumoso.

Montate a neve gli albuni con un pizzico di sale e lo zucchero rimasto.

Aggiungete ai tuorli montati, la farina, la fecola (o amido di mais) e le mandorle tritate finemente (o la farina di mandorle).

Una volta amalgamato il tutto, aggiungete gli albuni montati a neve e mescolate delicatamente.

Versate il composo ottenuto in 9 stampini a cupola (o, come nel mio caso, in stampi per muffins).

Cuocete per 15 minuti in forno (preriscaldato) a 170 °C. Comunque, fate la  prova stecchino!

Crema al limone: grattugiate la scorza del limone  e spremetene il succo. Mettete la scorza grattugiata in infusione nel succo del limone per circa 20 minuti. Sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungete 40 g di succo di limone. Mettete il tutto in un pentolino e cuocete a fuoco basso, fino a che il composto non raggiunga una temperatura di 80°. Togliere dal fuoco e mettere a raffreddare immergendo il pentolino in una bacinella comtenente acqua fredda.

Con un mixer a immersione rendete la crema liscia e vellutata.

Lasciate raffreddare fino a che il composto raggiunga la temperatura di circa 50°.

A questo punto, aggiungete il burro a pezzetti e mescolare con il mixer a immersione. Coprite la crema con pellicola e conservate in frigo.

Crema pasticciera al limone: mettete in un tegame il latte, la panna e le scorze di limone.

Cuocere a fuoco basso fino a bollore; spegnete il fornello e lasciate in infusio per un'ora.  portate appena a ebollizione e lasciate in infusione per 1 ora.

Montate con una frusta i tuorli con lo zucchero, i semini di vaniglia, l’amido e il sale, incorporando poco per volta il latte filtrato. Cuocete fino a 82 °C per circa 1 minuto. Versate la crema in una ciotola e ricopritela con pellicola trasparente. 

Far riposare il composto in freezer per 20 minuti e mettetelo poi in frigorifero.

Bagna al limoncello: in un pentolino sciogliete lo zucchero nell’acqua e aggiungete la scorza del limone. Mettete sul fornello, a fuoco basso, e portate a bollore per 1 minuto. Lasciate raffreddare e unite il limoncello.

Composizione del dolce: unite la crema al limone alla crema pasticciera. Aggiungete 30 g di limoncello e 30 g di panna montata zuccherata. Mescolate bene tutti gli ingredienti e utilizzando una sac-à-poche, riempire le cupole di pan di Spagna, bucandole dalla parte inferiore con un coltello.

Buccherellate di ogni cupola il lato che sara' appoggiato a piatto da portata e spennellatelo con la bagna al limone (usando per l'appunto un pennello), capovolgetela e ripetete l'operazione sul lato superiore.

Continuate con quest'operazione fino a terminare la bagna.

Incorporate alla crema rimasta 80 g di panna montata zuccherata e 30-40 g di latte fresco, fino ad ottenere una glassa di una densità tale da poter coprire facilmente le cupole disposte sul piatto da portata. Ricopritele di glassa le cupole e decorate a piacere con fiocchetti di panna montata e buccia di limone tritata.

Mettete in frigo fino al momento di servire queste DELIZIE!