domenica 20 novembre 2011

Delizie al limone di Salvatore De Riso

Ecco una ricetta del mitico Salvatore De Riso, un po' elaborata, ma il cui risultato vi appagherà di tutto il lavoro!






Ingredienti (per 9 persone):
per il pan di Spagna:
150 g di uova (n. 3 uova)
90 g di zucchero
40 g di farina
25 g di fecola (io ho usato l'amido di mais)
1 pizzico di sale
25 g di mandorle dolci pelate (io ho usato la farina di mandorle)
1/2 limone
1/2 baccello di vaniglia


per la crema al limone:
40 g di tuorli d’uovo (n. 2 tuorili)
40 g di zucchero
40 g di succo e scorza di limone
40 g di burro


per la crema pasticcera al limone:
180 g di latte fresco intero
80 g di panna liquida
80 g di tuorli d’uovo (n. 4 tuoli)
60 g di zucchero
15 g di amido di mais
pizzico di sale
1 limone e scorza
1/3 di baccello di vaniglia (io ho utilizzato lo stesso baccello i cui semi sono serviti per il pan di spagna)


per la bagna al Limoncello:
30 g di acqua
30 g di zucchero
50 g di limoncello
1/2 limone

per la farcitura:
60 g di latte fresco intero (vi regolate in base alla consistenza: aggiungete piu' latte se volete che sia più liquida, e viceversa)
110 g di panna montata zuccherata
30 g di limoncello

Pan di Spagna: montate i tuorli con 40 gr. di zucchero, la buccia grattugiata del limone e i semini del bacello di vaniglia fino ad ottenere un impasto spumoso.
Montate a neve gli albuni con un pizzico di sale e lo zucchero rimasto.
Aggiungete ai tuorli montati, la farina, la fecola (o amido di mais) e le mandorle tritate finemente (o la farina di mandorle).
Una volta amalgamato il tutto, aggiungete gli albuni montati a neve e mescolate delicatamente.
Versate il composo ottenuto in 9 stampini a cupola (o, come nel mio caso, in stampi per muffins).
Cuocete per 15 minuti in forno (preriscaldato) a 170 °C. Comunque, fate la  prova stecchino!

Crema al limone: grattugiate la scorza del limone  e spremetene il succo. Mettete la scorza grattugiata in infusione nel succo del limone per circa 20 minuti. Sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungete 40 g di succo di limone. Mettete il tutto in un pentolino e cuocete a fuoco basso, fino a che il composto non raggiunga una temperatura di 80°. Togliere dal fuoco e mettere a raffreddare immergendo il pentolino in una bacinella comtenente acqua fredda.
Con un mixer a immersione rendete la crema liscia e vellutata.
Lasciate raffreddare fino a che il composto raggiunga la temperatura di circa 50°.
A questo punto, aggiungete il burro a pezzetti e mescolare con il mixer a immersione. Coprite la crema con pellicola e conservate in frigo.

Crema pasticciera al limone: mettete in un tegame il latte, la panna e le scorze di limone.
Cuocere a fuoco basso fino a bollore; spegnete il fornello e lasciate in infusio per un'ora.  portate appena a ebollizione e lasciate in infusione per 1 ora.
Montate con una frusta i tuorli con lo zucchero, i semini di vaniglia, l’amido e il sale, incorporando poco per volta il latte filtrato. Cuocete fino a 82 °C per circa 1 minuto. Versate la crema in una ciotola e ricopritela con pellicola trasparente. 
Far riposare il composto in freezer per 20 minuti e mettetelo poi in frigorifero.

Bagna al limoncello: in un pentolino sciogliete lo zucchero nell’acqua e aggiungete la scorza del limone. Mettete sul fornello, a fuoco basso, e portate a bollore per 1 minuto. Lasciate raffreddare e unite il limoncello.

Composizione del dolce: unite la crema al limone alla crema pasticciera. Aggiungete 30 g di limoncello e 30 g di panna montata zuccherata. Mescolate bene tutti gli ingredienti e utilizzando una sac-à-poche, riempire le cupole di pan di Spagna, bucandole dalla parte inferiore con un coltello.
Buccherellate di ogni cupola il lato che sara' appoggiato a piatto da portata e spennellatelo con la bagna al limone (usando per l'appunto un pennello), capovolgetela e ripetete l'operazione sul lato superiore.
Continuate con quest'operazione fino a terminare la bagna.
Incorporate alla crema rimasta 80 g di panna montata zuccherata e 30-40 g di latte fresco, fino ad ottenere una glassa di una densità tale da poter coprire facilmente le cupole disposte sul piatto da portata. Ricopritele di glassa le cupole e decorate a piacere con fiocchetti di panna montata e buccia di limone tritata.
Mettete in frigo fino al momento di servire queste DELIZIE!

2 commenti:

  1. Questa l'ho provata pure io,ma a livello decorativo non sono molto bravo.
    La tue invece e' Perfetta.
    Complimenti

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  2. Grazie per il bel commento!... la decorazione non è il mio forte, ma ogni tanto, con un po' di "fortuna"... :-)
    Ciao!

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