Croissants sflogliati (ricetta di Luca Montersino)

Ingredienti

Per il lievitino (o biga):

120 gr. di acqua

250 gr. di farina "00"

35 g Lievito di Birra (o 12 gr di Lievito Disidratato)

Per l'impasto principale:

180 gr. di zucchero

500 gr. di farina "00"

20 gr. di malto o miele

220 gr. di uova (circa 4 uova)

75 gr. di burro a temperatura ambiente

150 gr. di latte intero

12 gr. di sale fino mezza stecca di vaniglia (o aroma)

Per la sfogliatura:

375 gr. di burro

Procedimento.

Preparazione del lievitino (o biga):

Sciogliete il lievito in 120 gr. di acqua tiepida.

Aggiungete metà della farina (125 gr.) ed iniziate ad impastare.

Poco per volta, aggiungete la restante farina (125 gr.) e continuate ad impastare per qualche minuto (l'impasto potrebbe risultare duro, ma è normale).

Con l'impasto formate una palla ed immergetela in una ciotola con acqua tiepida, fino a coprirla del tutto.

Dopo circa 10-15 minuti, la palla verrà a galla.

Il lievitino sarà pronto.

Preparazione dell'impasto principale:

In una ciotola (o nell'impastatrice), versate la farina, lo zucchero, il miele e la vaniglia.

Impastate.

Aggiungete il latte e, continuando ad impastare, unite anche le uova (una per volta).

Prendete il lievitino e fatelo sgocciolare, strizzandol con le mani.

Dividete il lievitino in tanti piccoli pezzi ed aggiungetelo all'impasto principale.

Aggiungete il sale e continuate ad impastare per almeno 5 minuti, per far sviluppare il glutine.

Poco per volta, unite il burro (a temperatura ambiente e tagliato a cubetti).

Impastate per 15 minuti, così da ottenere una pasta liscia ed elastica. (Se il glutine è sviluppato al punto giusto, si dovrebbe riuscire ad ottenere una pasta sottilissima semplicemente allargandola delicatamente con le dita).

Prendete un tagliere o un vassoio rettangolare piano e spargete un po di farina sulla superficie.

Formate un rettangolo con l'impasto ed adagiatelo sul tagliere (o vassoio), spolverate la farina sulla parte superiore e coprite con la pellicola alimentare.

Fate riposare l'impasto in frigorifero per 2-12 ore.

Sfogliatura:

Prendete il burro per la sfogliatura (a temperatura ambiente).

Formate un rettangolo ed adagiatelo su un foglio di pellicola alimentare infarinato.

Spolverate con la farina la superficie superiore del panetto di burro e ricopritelo con un altro foglio d pellicola alimentare.

Date dei piccoli colpi con il matterello sulla superficie del panetto di burro, in modo da renderlo sempre più sottile, ma mantenendo la forma rettangolare.

Capovolgete il panetto di burro e continuate a picchiettare fino ad ottenere un rettangolo largo circa 22 cm. 29 Mettete a riposare in frigo.

E’ importante che il burro sia sempre fresco durante tutto il procedimento di sfogliatura, per evitare che non si sciolga.

Uscite fuori dal frigorifero il burro assottigliato (si ammorbidirà un po’, ma senza sciogliersi).

Trascorsi 15 minuti, uscite fuori dal frigorifero la pasta e stendetela fino ad ottenere un rettangolo largo come il lato più lungo del burro (circa 22-24 cm).

Adagiate il burro al centro della pasta, facendo si che i bordi della pasta siano a filo con il burro (immagine i fondo alla pagina).

Avvolgete la pasta intorno al burro, senza sovrapposizioni (immagine 1).

Girate la pasta di 90° e picchiettando con il mattarello, iniziate ad assottigliare la pasta (in questo modo il burro sarà ben distribuito, senza che venga assorbito dalla pasta).

Schiacciate la pasta con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo di circa 22x50 cm. e piegate in tre, nel verso più lungo (a portafoglio) (immagini 2-3-4-5).

Spolverizzate con la farina e coprite bene con la pellicola alimentare, in modo che la superficie non si secchi.

Mettete in frigo per 40-60 minuti.

Seconda piega
Stendete la pasta nel verso più lungo, fino ad ottenere nuovamente un rettangolo di circa 22x50 cm.
Ripiegate in 3 come precedentemente (immagini 2-3-4-5).
Cospargete di farina sopra e sotto e coprite bene con la pellicola alimentare, in modo che la superficie non si secchi. Mettete in frigo per 40-60 minuti.

Terza piega
Ripetete il procedimento della seconda piega (immagini 6-7-8).
Si otterranno 27 strati di burro e pasta.
Mettete in frigorifero per 60 minuti.
La sfoglia è pronta per preparare i vostri deliziosi cornetti sfogliati... proprio come quelli del bar.